Некоторое время назад одна популярная в России сеть быстрого питания заявила, что убирает на время из меню картофель фри. Из картошки, которая растет в нашей стране, такой продукт приготовить нельзя, а зарубежные производители перестали работать с Россией. Тогда ситуацию быстро исправили, и любимое блюдо вернулось в меню. Но вопрос, что не так с российским картофелем и из каких основных продуктов в принципе делают фастфуд в России, остался. Разбираемся вместе с экспертами FESCO.
Не хватает крахмала и хранилищ
Говорить, что картофель, который выращивают в России, не подходит для фастфуда, не совсем верно. Для картошки фри, какой мы ее привыкли видеть в сетях быстрого питания, не подходят только исторически выращиваемые у нас сорта столового картофеля. В них относительно низкое содержание крахмала. При приготовлении во фритюре русский клубнеплод получается слишком мягким и не образует хрустящую золотистую корочку. В общем, не дотягивает до сетевых стандартов. Тут нужен картофель с содержанием крахмала выше 25 %. Но и такой в России сейчас тоже выращивают, закупая семена в Нидерландах и засеивая ими специально отведенные для этого поля.
Проблема, как выясняется, совсем в другом. В России не сформирована инфраструктура для долгосрочного хранения картофеля. Чтобы продукт не портился и «доживал» до следующего урожая, нужны специальные овощехранилища и методики хранения. Помещение должно проветриваться, поддерживать определенную температуру. Клубни должны находиться в движении, постоянно перебираться, чтобы они не слеживались и в них не собиралась пыль и мошки, отростки должны обрезаться. Так можно продлить shelf-life картофеля. Но таких овощехранилищ в России нет. Как нет и четкого прогнозирования, каким будет будущий урожай и при каких условиях он будет собираться. Если в дождливую погоду, то мокрый картофель сгниет быстрее. Из-за всех этих факторов каждый год ближе к весне возникает ситуация, когда российский картофель на складах заканчивается и производители картофеля фри вынуждены переходить на импортное сырье. Собственно, и в обычных магазинах российский картофель в это время довольно сложно купить.
До введения санкций основным поставщиком сырья для картофеля фри в Россию были Нидерланды. Сейчас налажены поставки из Египта и Турции.
Главный ингредиент
Для кого-то это будет откровением, но котлеты для бургеров в крупнейших сетях быстрого питания делаются из мраморной говядины. И без всяких субпродуктов. До 2014 года котлеты для российского сетевого фастфуда завозились в виде готовых полуфабрикатов из Европы. А в Европе они производились из мяса, привезенного из стран Латинской Америки – Бразилии, Аргентины, Уругвая. После 2014 года, когда прямой импорт из стран Евросоюза попал под эмбарго, крупные российские производители мясной продукции построили собственные предприятия для производства необходимых фастфуду полуфабрикатов. Сейчас заводы находятся в Особой экономической зоне на территории Калининградской области и производят котлеты, нагетсы и прочие полуфабрикаты не только для сетей быстрого питания, их продукцию можно найти в любых продуктовых магазинах.
Технологически отечественное производство котлет для бургеров ничем не отличается от европейского. Самое интересное, что и сырье используется то же самое – мраморная говядина из Латинской Америки. До недавнего времени она завозилась в Россию исключительно контейнерами. Сейчас осуществляются пилотные проекты по доставке мяса балковыми партиями. Для этого фрахтуется рефрижераторное судно, которое привозит сразу 6 тыс. тонн говядины в Калининградскую область. Завод перерабатывает такую партию в течение месяца.
Интересно, что из российской мраморной говядины котлеты для сетей быстрого питания не делают. Почему? Четкого ответа нет. Судя по всему, на данный момент времени ее выгоднее продавать в виде стейков, а также экспортировать в Китай.
Импортозамещение в деле
Овощи – важная составляющая любого бургера. Томаты раньше импортировались в Россию в основном из Марокко. В сезон – с ноября по март – в страну завозилось по 200-300 контейнеров в неделю. Потом российские власти решили наладить собственное производство, стали субсидировать строительство тепличных хозяйств, и бизнес активно пошел в эту сферу. В итоге в России стали выращивать свои томаты в необходимых рынку количествах, надобность в импорте практически отпала. Говорят, что не обошлось без протекционистских мер, так как томат из России по себестоимости не мог конкурировать с марокканским. Так или иначе, если мы и импортируем томаты сейчас, то небольшими партиями из Турции и Азербайджана. Импорт помидоров из Марокко с 2020 года прекратился совсем.
Полностью закрывают российские аграрии потребность в салате и огурцах. До введения санкций огурцы импортировали из Нидерландов, но сейчас из Европы никакие овощи и фрукты не завозятся. Что осталось иностранного, так это нидерландская технология выращивания огурцов методом гидропоники.
Еще из Нидерландов до сих пор импортируется лук-севок, из которого мы выращиваем уже наш, российский лук. С луком не все просто, здесь есть такие же проблемы, как и с картофелем. Из-за отсутствия специальных овощехранилищ российский лук не долеживает до следующего урожая. Весной начинаются поставки этого овоща из Египта и Индии.
А вот незаменимый ингредиент всех бургеров – майонез – используется исключительно отечественного производства. Ситуация с сырами в скором времени тоже должна прийти к полному импортозамещению. Осенью прошлого года было заявлено о реализации инвестиционного проекта в Смоленской области, где должны построить предприятие, которое будет производить для сетей фастфуда российский сыр чеддер, используемый в бургерах.
В подготовке материала принимали участие:
Анна Кувшинова, руководитель департамента маркетинга и ценообразования;
Алексей Филатов, заместитель коммерческого директора;
Анна Довжик, руководитель направления;
Юлия Киселева, начальник отдела маркетинговой аналитики;
Алена Кавун, специалист отдела продаж;
Татьяна Жарич, представитель в г. Новосибирск.
